卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/作为三大海藻胶(褐藻胶、卡拉胶和琼脂)之一，其产量仅次于褐藻胶，位居第2位。卡拉胶由于其优良的性质广泛应用于糖果、冰淇淋、果冻、肉制品等食品生产中。本文主要关于卡拉胶在肉制品应用及注意事项。

卡拉胶在肉制品应用

卡拉胶在肉制品加工中作用非常显著。在肉食加工中，肉经过低温腌制，有大量的可溶性蛋白质溶解出来，利用食用卡拉胶与蛋白质相互作用的机理，添加卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，使整块的火腿产品切片完整、弹性良好滑嫩爽口。

卡拉胶在肉制品应用及注意事项

火腿肠

卡拉胶用于火腿及火腿肠中起凝胶、乳化、保水、增强弹性等作用，尤其是提供适当的保水性，即使是制造高制成率的产品时，它也能有良好的持水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好、弹性好、韧脆适中、嫩滑爽口等性能，从而提高产品质量、降低成本，是制作火腿一种添加剂。

卡拉胶肉制品口感更好原因

因为卡拉胶具有的黏性和不错的溶解性、凝固性等特质，因此在肉类加工中常被用作胶凝剂。肉制品中加入卡拉胶后，加热就会与水结合，形成一种高强度胶体，网络结构稳定，能有效地提升肉的保水性，增强产品的弹性和切片性能，不但能提升产品品质，还能降低生产成本。

卡拉胶应用肉制品注意事项

在溶解时要注意，避免发生膨胀。通常先对肉类注射盐水，增加其黏性，在磷酸盐和食盐溶解之后，再混入卡拉胶来控制。在这种操作的同时，要不断搅动制品，使其分散，为避免卡拉胶下沉。

综上，虽然食盐、淀粉等单独使用也有保水作用，但是卡拉胶等食用胶/亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/效果好。大量实验证明，混合卡拉胶使用比单独使用效果好，使用时应根据肉制品的类型、质地要求、原料和生产成本等要素，结合各种添加剂的特性，互相搭配，以达到好的效果。

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